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취향따라 골라먹자 '중국요리'
2007-10-06 10:41:11
중 국음식과 요리는 하늘의 뭇별처럼 그 종류와 가지 수가 많다. 그런데 막상 중국 음식점을 찾아 주문할 때는 몇몇 익숙한 음식과 요리에 한정되는 경우가 대부분이다. 아마도 새로운 음식에 대한 욕구가 없어서라기보다는 어떤 음식인지 잘 몰라 빚어지는 현상으로 보인다. 그러다보니 중국음식의 참 맛도 모른 채 중국 음식점만 자주 찾는 격이 되고 만다. 때 마침 차이나타운 축제가 열린다. 5일부터 7일까지 부산 동구 초량동 부산역 맞은편 상해거리를 중심으로 다양한 볼거리와 프로그램으로 마련된다. 올해 역시 중국음식과 요리가 축제의 주요 메뉴다. 각종 시식회와 함께 10% 저렴한 가격으로 만날 수 있는 좋은 기회다. 축제를 계기로, 알고 시키면 맛이 더욱 특별한 중국음식 및 요리를 두 차례에 걸쳐 싣는다.

상해거리에서 흔히 접할 수 있는 코스요리는 유산슬, 칠리새우 등의 요리 3가지와 식사(면 혹은 볶음밥), 후식이 메뉴로 나온다
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취향따라 골라먹자 '중국요리' <상>
차이나타운 중국음식점
123년 전통의 초량동 차이나타운

동 구 초량동 부산역 맞은편에 위치한 상해거리는 1884년 이곳에 청나라 영사관이 세워진 것을 계기로 형성된 중국인 집단거주지다. 1949년 중국공산당 혁명이 일어난 뒤 한 때 수천명에 달할 정도로 대규모 집단촌을 이루고 있었지만 해외 이민과 본국 귀국 등의 사유로 현재는 207세대 500여명의 화교들만 거주하고 있다.

이곳의 중국 음식점은 15곳쯤 된다. 당연히 산둥성 출신의 화교들이 경영하고 있고 요리도 그들이 도맡아 하고 있다. 하지만 이들은 1세대가 아닌 2세대들이 대부분이다. 부산에 정착한 지 오랜 세월이 흘렀다는 것을 보여주는 대목이다.

이곳의 음식 맛은 기본적으로 북경식이다. 하지만 전체적인 음식 맛은 북경식보다는 사천식에 가깝다. 한국인의 입맛을 고려해 매운 것이 특징인 사천식을 가미했기 때문이다. 그러나 이 분석도 적확하지 않다. 북경식을 기본으로 사천식을 가미하는 바람에 북경식도 사천식도 아닌 어정쩡한 맛이 되고 말았다. 그 어정쩡한 맛이 한국인의 입맛을 사로잡았다. 바로 '매콤' '새콤' '달콤'이다. 해서 이곳의 맛은 토착화된 제3의 중국음식·요리라 할 수 있다.

이는 다른 지역의 중국 음식점에서도 마찬가지다. 실제로 몇몇 전문점을 제외하면 다른 지역의 중국 음식점과 메뉴부분에서 별 반 차이가 없다. 조리방법 등이 매뉴얼화 돼 어디서나 비슷한 맛을 만들 수 있기 때문이다.

그 럼에도 불구하고 이곳 음식 맛은 여타 지역과 차별성을 갖는다. 무엇보다 맛의 깊이와 폭이 다르다는 점이다. 아마도 반세기를 훨씬 넘게 지켜온 전통과 그로부터 쌓여진 고객과의 신뢰가 바탕이 되지 않았겠느냐는 분석이 설득력을 얻고 있다.

이곳의 또다른 매력은 서민 풍에 있다. 물론 40~50가지 넘는 음식과 요리들을 취급하고 있지만 서민들이 좋아하고 쉽게 접할 수 있는 면류와 요리 등을 주로 취급하고 있다. 그 중 만두와 오향장육은 이곳이 원산지라 해도 과언이 아니다. 특히 돼지 사태살로 만든 오향장육은 식재료 구하기가 쉽지 않은 보릿고개 시절 서민들의 최고 인기 요리였다. 지금도 그 시절 맛을 잊지 못해 일부로 이곳을 찾는 이들이 적지 않다고 한다.

음식값 역시 저렴한 것은 당연한 일. 웬만한 요리는 대부분 4만원 미만이고 고급호텔 등지서 맛볼 수 있는 샥스핀찜 등의 고급요리도 5만원 이상 하는 것이 드물다.

이름만 잘 살펴도 요리를 알 수 있다

중 국 음식점에서 메뉴판을 보면 뭐가 뭔지 몰라 당황하기 일쑤다. 하지만 찬찬히 들여다보면 어떤 형식에 의해 메뉴가 분류되어 있는 것을 알 수 있다. 물론 한자가 병기되어 있으면 더욱 쉽게 파악된다. 우선 각종 요리들을 나열해 보자. 난자완스-탕수육-오향장육과 깐풍기-라조기, 팔보채-유산슬, 깐소새우-해삼전복, 사색냉채-야채관자 등의 요리를 보면 식재료에 의해 분류되어 있는 것을 알 수 있다. 요리이름 뒤에 육(肉)이 들어가면 쇠고기 돼지고기류, 기(鷄)가 들어가면 닭고기 요리라 분류하면 된다. 잡품류는 말 그대로 여러가지 재료가 한꺼번에 들어간 요리다. 팔보채는 8가지 진귀한 재료라는 의미로, 새우 오징어 해삼 등의 각종 해물과 죽순 등의 야채를 함께 볶은 것이고, 유산슬(溜三絲)은 돼지고기를 기본으로 해물 야채 등의 3가지 재료를 사용해 만든 요리인 것을 알 수 있다.

중국요리는 식재료뿐 아니라 조리 방법과 소스에 의해서도 어떤 요리인지 짐작할 수 있다. 깐풍기의 깐풍은 한자 乾烹의 토착화된 발음으로 국물없이 마르게 볶는 것을 의미한다. 따라서 깐풍기는 마르게 볶은 닭고기이고 깐풍육은 돼지고기를 일컬는다. 유산슬의 유(溜)는 물에 푼 녹말가루를 걸쭉하게 만든 소스를 뜻하므로 곧 가늘게 썬 3가지 재료에 걸쭉하게 만든 소스를 그 위에 얹힌 요리를 말한다.

이밖에 탕수육의 탕(糖)은 달다는 의미이고 깐소(干燒)는 국물이 없게 졸인 것을 뜻한다. 완스는 요리 형태에 따른 분류로 완자와 같이 둥글게 만든 것을 말한다.

요리 주문 이렇게 하라

중 국음식이나 요리를 주문할 때 자신이 없다면 주방장 추천 요리를 선택하는 것이 좋다. 추천요리는 메뉴판에 기록돼 있거나 주문할 때 문의하면 알 수 있다. 추천요리의 매력은 업소가 가장 자신하는 요리를 가장 신선한 식재료로 만들어 내기 때문에 실패할 확률이 거의 없다.

그외 별다른 메뉴가 떠오르지 않는다면 세트메뉴를 권할만 하다. 세트메뉴 역시 업소에서 가장 잘 하는 요리를 메뉴로 구성해 믿고 주문해도 괜찮다. 다양한 요리를 한꺼번에 즐길 수 있는 점도 세트메뉴의 장점이다.

중국음식점에서 특히 주의해야할 점은 요리 독촉을 하지 않는 것이 좋다. 너무 재촉하면 설익고 덜 된 맛의 요리가 나올 수 있다. 느긋하게 기다리다 보면 제대로 된 맛있는 요리를 즐길 수 있다.
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