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톈진의 전통 설음식 전통 炖大肉 과 八大碗
2016-02-11 15:21:22

 
▲ 자료제공 = 天津广播

섣달 26일부터 시작해 연말 밤에는 풍성한 요리가 연이어 나온다.
톈진 사람들은 연회를 베풀때 “八大碗(8개 큰그릇)”을 낸다. 톈진 사람들에게는 지극히 당연한 전통이며 간판음식이기도 하다.

8대 요리 중국어로 “八大碗”여덟개의 큰 그릇이라 불리는 접대문화는 그 기원과 더불어 뿌리가 깊다.


▲ 자료제공 = 天津广播


과거엔 설맞이 준비는 주로 과일류, 어류,육류 등이었으며 대부분의 시민들의 목표 상품이었다.
돼지고기 찜(炖大肉)은 과거 가난한 시절에는 그저 사치에 불과한 바람이었으나 이제 그 바람이 드디어 이루어 졌다.

섣달 20일경부터 어류,육류,야채와 신선한 과일을 구입하기 시작하지만 많은 가정에서는 섣달 20일이 지나서야 점포에서 연말 선물을 받을 수 있었다. 톈진 거리는 시민들이 설맞이를 제수용품을 준비하기 시작하였으며 섣달 25일경 한꺼번에 시장에 몰려 이런 풍경을 “上全街(gai)”라고 불렀다.

가족들은 이렇게 며칠 동안 공동으로 설 맞이용품을 준비한 후 만찬을 즐기면서 화기애애한 시간들을 보낸다.





섣달 26일날 돼지고기찜(炖大肉) 테마 음식이 등장한다. 사람들은 섣달 26일부터 시작하여 28일까지 설음식을 준비하는 기간이다.

과거 고기를 준비한다는 의미는 일년 먹을 육류를 준비하는 것을 의미한다.
이날 가축을 도축해서,설 기간에 먹을 고기를 고와내야 할 뿐만 아니라,큰 항아리 하나를 준비해야 한다. 남은 고기는 한층씩 소금을 뿌려서 절이는 방식으로 고기를 보관하며 이것을 일반 가정에서 일년내내 요리해 먹었다。
이렇게 하루동안 준비하여도 시간은 모자란다.

그리고 사실 돼지고기찜은 한자를 보고 상상하는 것처럼 큰 솥에 삶은 고기가 아니라 푹 고와서 열기가 뜨끈뜨끈한 고기를 말한다.

한국인에게 겨울이 다가오면 김장을 담그는 전통이 있듯이 톈진 사람들에게도 설음식을 준비하는“26炖大肉”의 전통은 변한적이 없다.




톈진은 군사요충지이고 주둔 군사가 수만 명이며 병사들의 식사 문제는 자연히 군대의 중요한 업무중의 하나다.
”입은 많고 주방은 적다”는 이유로 군대에서는 큰 솥에서 찌고 끓이고 볶는 등의 요리방식을 사용한다. 

이러한 방식은 첫째로 효율이 높고 큰 솥은 많은 사람들이 먹을 수 있다. 둘째로는 주방이 적어서 같은 레시피로 여러번 반복만하면 됐다.

군대에서는 투박한 뚝배기 같은 큰 그릇에 요리를 담았으며 병사들은 둘러앉아 밥을 먹었다.
비록 요리는 상하고 냄새가 나지만 양만 많아 배가 부르기만 하면 좋았다. 군대 요리의 기술은 청조말기에 처음으로 민간으로 이전되었으며 먼저 각 주객점에서 이어 받았고 점차 연회에서 ”八大碗(8개 큰그릇)”으로 변형되기 시작했다.

이제는 “八大碗”은 더 이상 8가지 고정 메뉴가 아니며 식재료 선정에서도 많이 달라졌다.

“8개 큰 그릇”을 세부적으로 나누면 细“八大碗”과 粗“八大碗”으로 나눌 수 있다고 한다.

“细八大碗”에는 炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等,或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜,配三鲜汤。外加四冷荤,分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

“粗八大碗”에는 溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等,或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹,配芽菜汤。外加四冷荤,分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。


8개 큰 그릇 “八大碗”은 연회에 많이 사용되였으며 테이블마다 8사람이 앉고 테이블위에는 8가지 요리가 있으며 요리가 올라올때는 모두 깨끗한 법랑 그릇을 사용하여 보기에도 좋고 먹기에도 좋은 톈진의 향토 특색이 되었다. <미디어광장 류광 기자> 

[자료제공 : 天津广播]
 






 
 
 

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