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나른한 봄철엔 부추가 최고!
2008-03-31 09:28:33

 

봄이다. 장 보러 나가 손만 뻗으면 만나는 게 부추다. 싱싱하고 곧게 자란 모양이 달래·냉이 같은 봄나물 사이에서도 확 시선을 끈다. 부추는 이른 봄부터 7~8 차례 수확한다. 그 중 이맘때 처음 거둬들인 초벌부추를 으뜸으로 친다. 예부터 “부추는 혈액순환을 돕고 신진대사를 활발하게 해 몸이 찬 사람에게 좋다”고 했다. ‘남성에게 좋아 한겨울에도 부뚜막에 심어 먹는 채소’라고 해 부추란 이름이 붙었다는 우스개도 있다. 부추를 전라도에서는 ‘솔’, 충청도는 ‘졸’, 경상도는 ‘정구지’ ‘소풀이’라고 부른다. 서울 세종호텔 한식 뷔페 은하수 레스토랑의 이광진(사진) 주방장은 “부추는 조리 방법이 다양해 ‘오덕’(五德)을 갖춘 채소로 불린다”고 말했다. ‘날로 먹어 좋아 일덕, 익혀 먹어 좋아 이덕, 절여 먹어 좋아 삼덕, 오래 두고 먹어 좋아 사덕, 매운맛이 변하지 않아 오덕’이란 것이다. 이씨는 한식 손맛을 20여 년 지켜온 베테랑. 부추김치·부추전에서 벗어나 가정주부들도 맛과 영양을 두 배로 끌어올릴 수 있는 다양한 요리법이 있다고 얘기했다. 그가 공개한 봄철 부추 보양 메뉴 세 가지다.  

글=유지상 기자, 사진=권혁재 사진전문기자

부추 보양요리 3선

부추 떡갈비 떡갈비 하면 보통 쇠고기를 떠올리지만 부추 떡갈비는 돼지고기로 만든다. 떡갈비가 치아 나쁜 어르신을 위한 효도음식이라면, 부추떡갈비는 부추 싫어하는 아이들에게 알맞다. 부추는 고기의 누린내를 없애주고 텁텁한 맛을 달래준다.

*재료(4인분)=돼지 갈빗살 300g, 배 1/4쪽, 곶감 1개, 호(중국)부추 20g, 마늘 3쪽, 대파 1/2뿌리, 설탕 3큰술, 물엿 1큰술, 찹쌀가루 적당량, 간장 1/2큰술, 소금 1큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 깨소금 약간.

*만드는 법=갈빗살은 기름을 제거하고 잘게 다져 놓는다. 배·호부추·대파 등도 잘게 썰어 갈빗살과 섞는다. 찹쌀가루로 농도를 맞추고 양념류로 간을 맞춘다. 곶감은 작게 깍둑 썰어 갈빗살과 잘 섞은 뒤 모양을 만든다. 팬에 굽거나 오븐에서 갈색이 나도록 잘 구워낸다.

부추 해물냉채 부추 향은 식욕을 돋워준다. 제대로 느끼려면 생으로 먹는 게 최고다. 이왕이면 맛과 향이 강한 영양부추를 쓴다. 제철 주꾸미를 데치고, 오징어·새우·밤까지 곁들여 냉채를 만들면 좋다. 맛과 영양, 일석이조다.

*재료(4인분)=오징어 몸살 1마리, 새우(중하) 5마리, 주꾸미 5마리, 영양부추 20g, 밤 5개, 새싹 10g.

*냉채소스=식초 1/3컵, 설탕 1/4큰술, 석류주스 2큰술, 소금·깨소금 약간씩

*만드는 법=오징어 몸살은 안쪽에 칼집을 넣은 후 어슷하게 썰어 끓는 물에 데친다. 새우는 내장·껍질을 없애고 반으로 갈라 끓는 물에 데친다. 주꾸미는 굵은 소금으로 씻어 끓는 물에 살짝 데쳐 한입 크기로 자른다. 영양부추는 잘 손질해 5㎝ 길이로 자르고, 새싹과 함께 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 냉채 소스 재료를 고루 섞어 소스를 만든다. 먹기 직전 준비한 재료를 냉채소스로 가볍게 버무려 접시에 담아낸다.

부추 된장죽 조선부추를 끓인다고 생각하면 재첩국 수준에 머물기 쉽다. 그 이상으로 끓여도 맛있는데, 대표적인 메뉴가 부추 된장죽이다. 칼륨이 풍부한 부추가 나트륨이 많은 된장의 짠맛을 순화시켜 준다.

*재료(4인분)=조선부추 30g, 냉이 한줌, 쌀 1컵, 물 5컵, 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 소금·참기름 약간.

*만드는 법=부추는 깨끗이 씻어 1㎝ 길이로 자른다. 냉이는 끓는 물에 살짝 데친다. 된장과 고추장은 물에 풀어 채에 거른다. 불린 쌀은 채로 물기를 제거한다. 냄비에 참기름을 두르고 쌀을 볶는다. 쌀알이 투명해질 때까지 약한 불로 볶다가 쌀알이 익었다 싶으면 센 불로 올려 된장물을 조금씩 붓고 저어주며 끓인다. 죽이 완성될 무렵 냉이를 넣고 마지막에 조선부추를 넣어 마무리한다.

이광진 주방장의 팁

부추를 소금에 절이면 수분이 빠져 질겨진다. 부추김치는 액젓으로 절여 국물 없이 담그는 것이 기본. 이왕이면 고춧가루를 넉넉하게 써 맵게 버무리면 칼칼하고 개운하다. 부추에 열을 가할 때는 짧은 시간에 살짝 데치듯이 조리하는 게 포인트. 시간이 길어질수록 독특한 향이 떨어지고 맛도 없어진다. 부추는 가급적 어린 것을 고른다. 진한 녹색을 가진 잎과 끝 부분이 쭉 뻗어 있는 것, 뿌리 쪽 흰 부분이 많은 것이 맛있다. 부추는 쉽게 시들어버려 가급적 빨리 조리해 먹는 게 좋다. 그래도 어려우면 살짝 데쳐서 냉동 보관한다. 조선부추는 생으로 먹는 김치·겉절이·무침용으로, 영양부추는 맛이 강해 샐러드나 쌈용으로, 열에 강한 호부추는 볶음요리에 적당하다.
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